Dicas – Bacalhau para o Dia das Mães

Tenho recebido sugestões para postar dicas e truques de cozinha. Estou fazendo um apanhado, decidindo se apresento tudo de uma vez ou à medida em que for sendo necessário, de acordo com a receita.

Como está se aproximando o dia das mães e pretendo fazer um bacalhau no domingo, resolvi postar algumas dicas de preparo desse peixe delicioso para o caso de alguém também querer fazê-lo. Apesar de que muitas mães preferem não ir para cozinha no seu dia... mas, quem sabe...

Como ainda tempo comprar o bacalhau para dessalgá-lo com antecedência, seguem as dicas:

• O bacalhau salgado e seco não deve ser congelado. Só  depois de dessalgado.
• Depois de dessalgado e hidratado o bacalhau pode ganhar até 20% peso.
• Para dessalgá-lo corretamente, você deve lavá-lo primeiramente em água corrente e depois colocá-lo em uma vasilha coberto com água, dentro da geladeira. Troque a água a cada 2 ou 3 horas. Assim ele irá ficar tenro e consistente.
•  Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes.
• O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas:

          Postas normais – 24 horas

          Postas grossa – de 40 a 48 horas

          Bacalhau desfiado – 4 a 6 horas (se quiser apressar o dessalgue para uma hora, esprema o bacalhau com as mãos, trocando a água várias vezes).

• Quando preparo o bacalhau no forno, normalmente eu refogo rapidamente com azeite de oliva e ervas (coentro, salsa ou orégano) ou deixo submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo (se ainda estiver salgado). Isto deixa o gosto mais apurado.
• Também quando as batatas precisam ser cozidas para compor a receita, eu coloco um pouco de azeite logo depois escorrê-las, ainda quentes. Ficam muito mais gostosas.
• Se a receita levar cebolas (a maioria leva) eu refogo primeiro no azeite de oliva, antes de colocar por cima do bacalhau.
• Calcule entre 150g e 250g de bacalhau por pessoa, dependendo dos acompanhamentos.
• Retire a pele antes de prepará-lo. 
• Evite ferver o bacalhau, a não ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe.
• Uma outra dica é guardar no congelador já dessalgado para usar a qualquer momento. Logo depois de dessalgar, enxugue o bacalhau em um pano limpo, apertando-o levemente para secar um pouco. Pincele com um bom azeite de oliva toda a superfície, para impedir o ressecamento provocado pelo gelo. Guarde no congelador/freezer em vasilha bem fechada.
• Para descongelar, o ideal é retirar do freezer para a geladeira, e esperar pacientemente. Mas também pode ser descongelado em temperatura ambiente.

Depois dessas dicas, você pode optar por uma das receitas já postadas (veja links abaixo) ou usar uma nova receita.

Se optar por uma nova e ficar bom, por favor, passe para mim!
http://marmitanuncamais.blogspot.com.br/2011/06/esta-esta-sendo-postada-pedido-de-minha.html
http://marmitanuncamais.blogspot.com.br/2011/08/bacalhau-bras.html
http://marmitanuncamais.blogspot.com.br/2011/09/bacalhau-com-alho-poro-e-batata-doce.html
http://marmitanuncamais.blogspot.com.br/2011/10/escondidinho-de-bacalhau.html

ESCONDIDINHO DE BACALHAU

Sempre gostei de fazer (e de comer) bacalhau. O ano todo, não em épocas especiais. Minhas receitas preferidas sempre foram o bacalhau com creme de leite (postado em 20 de junho) e bacalhau à brás (postado em 3 de agosto). Mais recentemente testei o bacalhau com alho poró batata doce (postado em 19 de setembro) e adorei. Só que agora eu me toquei que nunca havia feito um prato que é a cara da Bahia - "escondidinho de bacalhau". Já havia comido, claro, mas não feito por mim...

Resolvi fazer no último domingo. Mas acrescentei um toque especial: batata doce. Ficou maravilhoso. E não é difícil! O trabalho maior é descascar as batatas...

Também é super-prático comprar o bacalhau já desfiado - dessalga rápido, não precisa ficar horas de molho... 2 a 3 horas já está bom.

Ideal também é usar azeitonas sem caroço ou, até, já fatiadas.

Outra dica: se puder, use o amassador de batatas (foto). É m

elhor do que espremedor. O purê fica mais consistente e você amassa na própria panela em que cozinhou (menos trabalho, não e?). Nunca bata as batatas no liquidificador, fica muito mole e modifica o gosto.

Vamos lá. Para 4 pessoas:

• 1/2 quilo de bacalhau desfiado
• 1/2 quilo de batata inglesa
• 1/2 quilo de batata doce
• 1 caixinha creme de leite
• 1 cebola branca grande (ou duas pequenas) picadinha
• 1/2 xícara de azeite de oliva
• Azeitonas verdes a gosto
• Coentro e cebolinha a gosto (ou salsinha)
• Noz moscada (opcional)

1. Lave o bacalhau para tirar o excesso de sal e deixe do molho 2 a 3 horas, trocando a água a cada meia hora (experimente para ver se já está do seu gosto).
2. Cozinhe as batatas em panelas separadas, com água e sal, cortadas em pedaços de tamanhos idênticos para cozinhar por igual.
3. Enquanto cozinham, prepare o bacalhau:

• Refogue a cebola picada no azeite de oliva por 2 minutos, mexendo sempre.
• Acrescente o bacalhau desfiado e continue mexendo para misturar bem.
• Junte as azeitonas, misture bem, e acrescente o coentro e a cebolinha (ou a salsinha). Reseve.

4. Agora, prepare cada purê separadamente:

• Amasse as batatas com o amassador.
• Acrescente meia caixinha creme de leite, misture bem, prove o sal e ajuste a gosto; se gostar, acrescente noz moscada ralada na hora - dá um sabor especial ao purê.

5. Monte o prato:

• Em um refratário de tamanho médio, coloque o purê de batata doce e espalhe bem.
• Acrescente o refogado de bacalhau, espalhe.
• Agora, cubra com o outro purê, espalhando para ficar bem uniforme.
• Se desejar, polvilhe queijo ralado.
• Leve ao forno para gratinar por 10 minutos.

Sirva com arroz branco e prepare-se para os elogios...

BACALHAU COM ALHO-PORÓ E BATATA-DOCE

Esta receita foi uma colega de trabalho, Yonara, que me passou no intervalo de um treinamento que fizemos juntas. Nem anotei. Apenas pela descrição imaginei que seria muito bom... memorizei tudo porque sou fã de bacalhau.

No último final de semana, ia fazer uma das minhas costumeiras receitas de bacalhau quando me lembrei dela.

Ficou uma delícia mesmo! Por isso, decidi compartilhar.

Eu fiz apenas para mim e meu marido. Porém, para 4 a 5 pessoas, você vai precisar de:

• 400 g de batata-doce
• 1 colher de chá de noz moscada ralada
• 1 alho-poró
• 1 cebola média
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 500 g de bacalhau dessalgado em lascas
• 1 lata de creme de leite
• Azeite de oliva a gosto

1. Lave bem e cozinhe a batata-doce com água e sal até que fique macia.
2. Descasque e amasse bem até obter um purê firme, acrescente a noz moscada, duas colheres do creme de leite e reserve.
3. Corte a parte branca do alho-poró em fatias bem fininhas, assim como a cebola.
4. Misture e refogue na manteiga até ficar transparente.
5. Junte o bacalhau e refogue por 2 minutos.
6. Acrescente o creme de leite e refogue por mais 3 minutos.
7. Corte a parte verde do alho-poró em tiras finas e compridas e frite-as rapidamente no azeite quente até murcharem.

Montagem

1. Coloque num refratário o purê de batata-doce e coloque o bacalhau refogado sobre ele.
2. Arrume por cima o alho-poró em tirinhas e regue com o azeite.

Obs.: Para facilitar seu trabalho, faça o que eu fiz: preparei o purê um pouco mais cedo e só refoguei o bacalhau na hora de ir para a mesa porque é rapidinho. Então, esquentei novamente o purê no micoondas e montei o prato.

Acompanha arroz branco.

Bom apetite!

BACALHAU À BRÁS

Quando eu descobri aquela receita de “Bacalhau Especial”, postada no mês passado, ela passou a ser “a receita”. Só fazia bacalhau daquela forma e fazia sucesso. Só Vladimir é que não gostava muito de bacalhau.

Um dia, um amigo dele, Nuno, genuinamente português, o desafiou, dizendo que iria preparar um bacalhau que ele iria gostar. E não é que não só ele gostou como toda a família adorou?!

Passou a disputar lugar com a outra receita.

Uma outra vez, preparei esse bacalhau e recebi uma portuguesa, esposa de um primo de meu marido. Acho que ela gostou, porque não só elogiou como repetiu...

Para 4 pessoas, costumo usar:

• 600 g de bacalhau
• 3 cebolas picadas ou em rodelas
• 1/2 xícara de azeite de oliva
• 6 ovos
• 500 g de batata palha pronta
• 3 colheres (sopa) de salsinha
• Azeitonas a gosto
• sal a gosto

1. Lave bem o bacalhau, desfie grosseiramente eliminando a pele e as espinhas.
2. Coloque de molho em água gelada por 24 horas, trocando a água por 3 vezes. (atualmente, eu tenho comprado o bacalhau já desfiado, que tira o sal em menos de uma hora)
3. Coloque o azeite de oliva em uma frigideira ou panela grande e acrescente as cebolas.
4. Refogue em fogo baixo até que as cebolas estejam levemente douradas (mais ou menos 5 minutos).
5. Acrescente o bacalhau escorrido e refogue por cerca de 5 minutos.
6. Acrescente a batata palha e misture bem (cerca de 3 a 4 minutos, até estar bem incorporada ao bacalhau)
7. Bata levemente os ovos e tempere com sal (se o bacalhau estiver com pouco sal).
8. Desligue o fogo.
9. Despeje os ovos na panela e misture bem com o bacalhau. Eles vão cozinhar no calor do bacalhau.
10. Assim que os ovos firmarem, acrescente a salsinha e as azeitonas.
11. Sirva com pão italiano ou arroz branco.

Se desejar antecipar o prato, pode fazer até a mistura com a batata palha. Na hora de servir, acrescentar mais um pouco de azeite, levar ao fogo novamente e, quando esquentar, acrescentar os ovos batidos.

RISOTOS

Na postagem "Arroz Cremoso", falei que costumava utilizar aquela receita como base para diversos "risotos".

Aqui estão três deles que costumam agradar muito. Espero que gostem.

Risoto de Bacalhau

• 2 xícaras de chá de arroz cozido
• ½ Kg de bacalhau dessalgado
• Azeitonas sem caroços (pretas ou verdes)
• 2 xícaras de chá de creme de leite fresco
• Azeite de oliva a gosto
• 1 cebola branca picadinha
• 1 colher de sopa de açafrão (opcional)
• 2 colheres de sopa de queijo parmesão
• sal e pimenta a gosto.

1. Esquente o azeite e refogue a cebola.
2. Acrescente lascas de bacalhau já dessalgado e azeitonas sem caroços à vontade.
3. Acrescente o açafrão e misture bem.
4. Acrescente o creme de leite fresco, misture bem.
5. Junte o arroz cozido e mexa até a adquirir consistência cremosa.
6. Acrescente o queijo parmesão, misture e sirva quente.

Risoto de Camarão

• 2 xícaras de chá de arroz cozido
• ½ Kg de camarão fresco descascado
• 2 colheres de sopa de alcaparras
• 2 xícaras de chá de creme de leite fresco
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 cebola branca picadinha
• 1 colher de sopa de açafrão
• 2 colheres de sopa de queijo parmesão
• sal e pimenta a gosto.

1. Derreta a manteiga e refogue a cebola.
2. Acrescente as alcaparras e misture.
3. Acrescente o camarão e refogue bem.
4. Acrescente o açafrão e misture bem.
5. Acrescente o creme de leite fresco e depois o arroz cozido.
6. Mexa até a adquirir consistência cremosa.
7. Acrescente o queijo parmesão, misture e sirva quente.

Risoto de Frango

• 2 xícaras de chá de arroz cozido
• ½ Kg de peito de frango desfiado
• Ervilhas ou milho verde a gosto
• 2 xícaras de chá de creme de leite fresco
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 cebola branca picadinha
• 1 colher de sopa de açafrão
• 2 colheres de sopa de queijo parmesão
• sal e pimenta a gosto.

1. Derreta a manteiga e refogue a cebola.
2. Acrescente as ervilhas e misture.
3. Acrescente o frango e refogue bem.
4. Acrescente o açafrão e misture bem.
5. Acrescente o creme de leite fresco e depois o arroz cozido.
6. Mexa até a adquirir consistência cremosa.
7. Acrescente o queijo parmesão, misture e sirva quente.

BACALHAU ESPECIAL

Esta está sendo postada a pedido de minha irmã Lúcia. Eu não a considero tão fácil assim. Porém, ela mesma me disse que, se ela conseguiu fazer e ser elogiada, merece constar do Blog...

Encontrei esta receita numa revista, num salão de beleza. Não resisti e arranquei a página... A partir daí, passou a ser a única forma em que o bacalhau era feito na minha casa. Hoje, até procuro variar um pouquinho, mas esta continua sendo a preferida de todos.

Os detalhes fazem toda a diferença: fritar a cebola na manteiga antes de montar o prato, regar com azeite a batata ainda quente e usar creme de leite fresco, por exemplo.

Gente, faz diferença mesmo usar o creme de leite fresco. O caldo fica leitoso, mesmo quando esfria. Você pode re-esquentar normalmente, se precisar. Já com o creme de leite de lata, ele coalha quando esfria.

Aqui em Salvador é meio difícil de encontrar. Então, quem não tem cão, caça com gato... usa o de lata mesmo.

Para seis pessoas, costumo usar as seguintes quantidades:

• 1 Kg de bacalhau
• ½ Kg de batatas
• 250 g de cebolas
• 1 colher de manteiga
• Orégano
• Azeite de oliva
• Azeitonas sem caroços (a gosto)
• 500 ml de creme de leite fresco

1. Deixe o bacalhau de molho por 24 horas na geladeira, trocando a água pelo menos umas três vezes. (ou use bacalhau dessalgado congelado, seguindo as instruções da embalagem)
2. Ferva por 15 minutos, escorra e corte em lascas e reserve.
3. Cozinhe as batatas em rodelas.
4. Escorra, coloque orégano e azeite por cima ainda quente e reserve.
5. Corte as cebolas em rodelas e doure na manteiga.
6. Unte um refratário com manteiga e azeite de oliva e arrume em camadas:
7. Bacalhau, batatas, bacalhau, cebolas douradas, azeitonas.
8. Regue com azeite a gosto e acrescente o creme de leite.
9. Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido por 20 minutos
10. Retire o alumínio e deixe por mais 10 minutos.

Sirva com arroz branco.